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FORMAGGI
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Caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico, prodotto nell’intero comprensorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano, prende il nome dal bovino podolico presente sul territorio. Alcune ipotesi attribuiscono il nome “caciocavallo” alla stagionatura delle provole a cavallo di pertiche orizzontali. Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante quota. Per ottenere un caciocavallo dolce, al latte si aggiunge caglio liquido di vitello, per caciocavalli dal gusto più piccante si usa caglio in pasta di capretto o agnello. |
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La cagliata, ottenuta dopo circa 30 minuti, viene ridotta in grumi. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Dopo aver lasciato riposare la cagliata per circa un’ora, viene tagliata a fette successivamente poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo man mano la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.
Il prodotto finito si presenta con una crosta sottile, liscia con un colore che va dal bianco alabastro, nei più freschi, al giallo ambra. La pasta, di colore giallo intenso a stagionatura ultimata, è compatta, priva di occhiature e fessurazioni.
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Cacioricotta
II cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano. E' ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra. Il latte viene prima riscaldato alla temperatura di circa 90°C e poi raffreddato a 36-39°C. Al latte viene aggiunto caglio di capretto e una volta ottenuta la cagliata, questa viene ridotta in grumi. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscello. |
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Successivamente viene posta in forma per 3-4 ore. Dopo la salatura a secco il formaggio viene collocato per 8-10 giorni su assi di legno in locali freschi e asciutti con temperatura di 10-13°C. Durante tale periodo le forme vengono girate ogni giorno. Il prodotto finito ha una forma cilindrica a con una crosta leggermente increspata. Il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino. La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha un sapore intenso e saporito.
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"Muzzarella co' a murtedda"
La "Muzzarella co' a murtedda" viene prodotta, in alcuni comuni del Basso Cilento. L'uso dei rametti di "mortedda" o "mortella", denominazione dialettale del mirto (Myrtus commmunis) conferisce al formaggio un particolarissimo aroma. La produzione di questo formaggio prevede l’uso esclusivo di latte bovino. Al latte, precedentemente riscaldato a una temperatura di circa 37°C, viene aggiunto caglio naturale di capretto o anche caglio sintetico. |
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Al processo di maturazione della cagliata segue l'operazione di filatura e formatura delle mozzarelle a cui viene conferita la forma ellissoidale manualmente. Le mozzarelle sono "confezionate" alternandole a rametti di mirto legati alle estremità. Il prodotto finito ha un sapore dolce leggermente acidulo con un aroma delicato da imputare al mirto.
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Pecorino
II pecorino, prodotto nell’intero del Parco del Cilento e Vallo di Diano, è un formaggio semicotto, prodotto dal latte intero ovino. Al latte, precedentemente riscaldato fino alla temperatura di 36-40°C, viene aggiunto caglio di agnello o di capretto in pasta. La cagliata viene ridotta in grumi e messa nelle fuscelle (canestri di giunco). Le forme vengono scottate nel siero. |
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Dopo 24 ore dalla messa in forma si procede alla salatura. La stagionatura viene fatta in locali freschi e ventilati, la cui temperatura oscilla tra i 12-15°C, per un periodo che varia da 3 a 6 mesi, fino a un anno. Si presenta di forma cilindrica con una crosta dura e rugosa di colore giallo dorato. La pasta è compatta con una piccola occhiatura. Ha un sapore leggermente piccante e un odore ricco di aromi.
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